Жиры – сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот (триглицериды).
Твёрдые жиры образованы высшими предельными карбоновыми кислотами: стеариновой С17Н35СООН, пальмитиновой С15Н31СООН и некоторыми другими. В природе это обычно животные жиры, за исключением жидкого рыбьего жира.
Жидкие жиры образованы высшими непредельными карбоновыми кислотами: олеиновой С17Н33СООН, линолевой С17Н31СООН и линоленовой С17Н29СООН. Обычно это растительные жиры, за исключением твёрдого кокосового масла.
Непредельные жиры гидрируют с никелевым катализатором, в результате образуются предельные жиры. На основе этого процесса из растительных масел получают маргарин.
Под действием ферментов жиры гидролизуются с образованием глицерина и карбоновых кислот, а под действием щелочей жиры омыляются с образованием глицерина и солей высших карбоновых кислот, которые называются мылами. Натриевые мыла обычно твёрдые, а калиевые – жидкие. Процесс омыления лежит в основе получения синтетических моющих средств (СМС).
